磷酸盐加工

磷酸盐在肉制品中的应用.在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。

三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分。

加工磷酸盐

但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在和MNaCl时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在MNaCl时会降低凝胶能力。磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之磷酸盐加工既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。试验证实复合磷酸盐的配比大部分(如猪肉火腿牛肉鱼糜)为(三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠),但是添加量是对不同的产品来说是不同的,对火腿来说磷酸盐加工适用量为%。但对鱼肉,磷酸盐加工适用量为%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽滋气味和质地均较好,但在鸡肉制品中,获得出品率时的磷酸盐配比为六偏磷酸钠%,三聚磷酸钠%,焦磷酸钠%。混复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于%,对鱼肉来说大于%时,制品成品率的上升趋势趋缓,同时考虑到过量的磷酸盐添加磷酸盐加工还会劣化产品的风味和颜色,且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收,从而导致机体钙磷失衡,引起疾病,不利于人体健康,因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为%,对鱼肉来说为%。

一磷酸盐的简介分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：正磷酸盐指正磷酸（HPO）的各种盐：MPOMHPOMHPO(M为一价金属离子)。正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为Mn+PnOn+,式中M为一价金属离子，n为磷原子数，当n值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnOn。焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，MPO；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，MPO；分子含有个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O键的数目称为多聚磷酸盐的链长。偏磷酸盐分子式为（MPO）n,大体可分环状偏磷酸盐不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。对直链状的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，其乳化作用分散性能和螯合钙离子的能力增大，而缓冲作用和PH值则随之减小。缩聚磷酸盐在加热或酸性增强的条件下会发生水解，生成正磷酸盐或短链的聚磷酸盐，在溶液中有酵素凝胶络合阳离子存在时，可大大加快水解速度，溶液的离子强度增加，水解速度可加快好几倍。

对肉制品及海产品而言，持水能力的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着凝聚。表聚磷酸盐对金属离子的螯合能力(g/g聚磷酸盐)聚磷酸盐Ca+Mg+Fe+焦磷酸钠4.78.0.7三聚磷酸钠1.46.40.184四聚磷酸钠18.5.80.09六偏磷酸钠19.590.01聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。膨松作用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。磷酸三钙的比表面积较大，能结合较多的水分；而且磷酸盐加工的特殊球状晶体结构能产生“滚珠效应”，从而使粉料具有良好的自由流动性能。

这种作用主要基于：PH调节作用；抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca+和Mg+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且磷酸盐加工在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，磷酸盐加工还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。肉的持水性一般指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,添加磷酸盐能有效提高肉制品的持水能力。如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,限度地提高肉制品的持水性和粘结性降低肉制品的烧煮损失,一直是肉制品研究开发的重要课题。磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：在实际应用中，应根据肉制品的类型质地要求生产工艺原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。

添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦磷酸盐的保水效果，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。b注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：）在冰盐水中的溶解性好；）高溶解速率；）在冰盐水中的稳定性好。在制备注射用的冰盐水时为达到的肌肉蛋白活化效果,先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。在海产品加工中的应用：1磷酸盐作为性能优异的保水剂PH调节剂和抗冻剂被大量用于海产品特别是冷冻海产品的加工过程，其作用为：a有效提高海产品的持水能力，使肉汁更丰富，有效保持营养物质及水分；b抑制脂肪的氧化，有效延长海产品的货架期；c减少解冻后的流滴损失，减小烧煮重量损失；d保持海产品的天然色泽和风味；e与糖类协同增效，有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性。

在加工冷冻虾鱼贝类海产品时，通常将产品浸泡于~%复合磷酸盐溶液中进行处理（温度小于℃），浸泡液浓度及浸泡时间根据虾鱼贝类海产品的种类大小及捕捞时间来决定。合理选择浸泡用的复合磷酸盐时应考虑以下因素：a）能有效提高海产品的持水能力；b)在冰水中溶解性好；c）在冰水中能迅速溶解；d）在冰水中的稳定性好。

一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为焦磷酸钠三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，添加量为鱼糜的-%。

磷酸盐在面制品中的应用1在烘焙制品中的应用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积孔隙结构口味）合理选择磷酸盐。而聚磷酸盐的螯合特性则能螯合钙镁和重金属离子等多价阳离子，有助于抑制氧化反应，有效地防止肉制品褪色酸败和产生异味。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。

在活体肌肉中天然磷酸盐ATP(三磷酸腺苷)通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。

尽管焦磷酸盐的效果，但在有食盐存在时其溶解度很低，在多数情况下不宜单独使用，须与溶解性较好的长链磷酸钠或磷酸钾混合使用。考虑到磷酸盐的溶解性和溶解速度在肉品加工中的重要性，公司专门推出商品名分别为Abastol和Carnal的两类复合磷酸盐产品公司采用先进的喷雾干燥技术，直接生产这些磷酸盐的化学复合物而不是物理搅拌。方法是先制备磷酸氢氧化钠和/或氢氧化钾的溶液，然后在特定温度下直接喷雾干燥，得到完整的二聚和三聚磷酸钠盐和/或钾盐的复合物。

磷酸盐加工们一个分子接一个分子的排列，而不是象机械混合那样一个晶体挨着一个晶体排列，这样得到溶解度和溶解速度的复合磷酸盐产品。公司的Carnal产品甚至可以在冰盐水中溶解，而简单机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水；Abastol产品能很快地溶解于有食盐存在的肉馅中，象液态磷酸盐一样。